作为一名营养工作者，我走进过很多校园，接触过很多学校领导，领导们常说一句话：“教学任务重，别再让我们为学生吃饭的问题操心了”。话外音是：让孩子们吃得安全，吃得满意，吃饱就好。我相信有这样想法的领导不在少数，可是“让孩子们吃得安全，吃得满意，吃饱”就真的不用操心了吗？大家看几组数据：

　　2021年2月，河南某市抽样发现，中小学生近视率超六成。可怕！近视和营养没有关系吗？

　　2021年最新数据显示，我国6-17岁儿童青少年超重肥胖率近20%，6岁以下儿童超重肥胖率超过10%。五个孩子就有一个超重肥胖，这和营养没有关系吗？

　　上海一项覆盖20万名学生的研究显示，肥胖指数与学业成绩呈负相关，越肥胖成绩就越不好；81.3%的学校中，肥胖学生担任中小队长的比例比正常学生低10%以上；65%的学校中，肥胖学生获得各类奖项的概率比正常学生低20%。

　　教育部曾对中小学生做过一组调查，结果表明：每天吃早餐的学生比不常吃早餐的学生总成绩平均分高出近38分；吃早餐的孩子在某些科目中成绩更出色，例如数学成绩能高出40%。

　　中国疾病预防与控制中心营养与食品安全所研究发现，初中阶段女生成绩基本上优于男生，高中阶段情况出现倒转，女生成绩和名次逐渐落后于男生，并一直持续到高考。这和女生青春期铁的需要量大于男生的时间正好相同，而铁缺乏会影响注意力和记忆力。

　　从这些数据可以看到，学生一日三餐不仅影响身体健康，还会影响学习成绩。所以校长如果在乎学校的学习成绩，那就不仅要抓学习，还要把孩子们的餐盘抓好！

　　怎么吃才是营养的？

　　怎样吃才是营养的？很多校长都会有这样的困惑。

　　吃是一个人与生俱来的本领。家庭习惯、环境影响不同，会导致每个人有每个人的饮食喜好，在民间流行“喜欢吃啥就是缺啥”“能吃能喝就是福”。但是现代营养医学研究证明，吃是一门科学，合理的饮食结构不仅影响健康寿命，还影响生活质量。

　　因此，国家卫生部（卫健委）从1986年开始，就编写出版了《中国居民膳食指南》来指导老百姓如何科学饮食。卫健委（原卫生部）2017年就制定了《学生餐营养指南》，各类学校只要按照《学生餐营养指南》给孩子们安排一日三餐，就能让孩子们吃得营养，吃得健康。《指南》对学生餐提出了以下几个原则：

　　1、食物多样，谷类为主。食物中要有谷薯类、蔬果类、肉蛋类、奶豆类，做到每天12种食材，每周25种食材，只有食材丰富，才能实现营养充足和均衡。

　　2、蔬果要吃够。尤其是一日三餐都在学校就餐的学生，要做到餐餐有蔬菜，天天有水果，其中绿叶蔬菜和深色蔬菜要占蔬菜总量的一半以上。蔬果可以提供维生素和膳食纤维以及植物化合物。很多住校学生一周大便一次，就是因为杂粮、蔬果摄入太少。

　　3、肉类要适量。肉类不是多多益善，很多学校为了迎合家长让孩子把肉吃够吃满足的心理，超量安排肉蛋类食物，看似饭菜品质高，实际上增加了孩子们未来发生高血压、高血脂以及心脑血管疾病的风险。只为当下，不考虑将来，就是一种短视行为。没有健康，十年寒窗又有什么意义。

　　4、一日三餐要尽可能做到三减，即“减油、减盐、减糖”。少吃油炸食品，少吃半成品，这些三高食品会导致孩子们高血压、高血糖、高血脂等疾病问题。

　　5、适量饮食，不能暴饮暴食。暴饮暴食不仅会导致能量超标，带来超重和肥胖，还会导致胃溃疡、胃炎等一系列健康问题。对于没有自制力的孩子们，学校要发挥阵地教育的作用，对孩子们开展科学的饮食教育。

　　如何保障学生餐盘的安全？

　　“民以食为天，食以安为先。”校园食品安全容不得半点马虎。去年11月23日，河南封丘县赵岗镇戚城中学30余名学生吃了学校提供的营养午餐之后，出现集体呕吐腹泻，引起社会强烈关注。“学生食物中毒，校长痛哭换不掉送餐公司”成为网络热议话题，并多次登上热搜，也引发公众疑问：校园食品安全问题究竟何时了？

　　虽然校园卫生食品安全问题一向被高度关注，但学校食物中毒发生的数量占全社会食物中毒事件数量的比例还比较高，这说明我们对学校食品安全还没有引起足够重视，食品安全的相关法规、制度和措施、要求还没有落实到位。特别是一些农村学校，食堂条件、设施配备都还存在诸多问题。给学生提供安全、健康的校园餐，离不开法律的约束，也离不开制度的保障，需要家长、学校和社会的共同努力。

　　令人欣喜的是2019年教育部颁发了《学校食品安全与营养健康管理规定》，2021年，教育部办公厅、市场监管总办公厅、国家卫生健康委办公厅联合下发了《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》，对学校食堂安全和营养健康管理提出了具体要求：

　　一是规范食堂建设。各地和学校规划、新建、改建、扩建学校食堂,要按有关部门要求具有相应场所、设施设备，具有合理的布局和工艺流程，利用互联网等手段实现“明厨亮灶”。学校食堂与有毒有害场所及其他污染源保持规定的距离。食品处理区、就餐区或附近配备足够的洗手设施和用品。学校食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，防蝇防鼠防虫等设施完好。

　　二是加强食堂管理。各地和学校要建立健全食堂食品安全和营养健康管理制度，明确学校食品安全和营养健康主体责任和校方管理人员。落实学校食品安全校长负责制，中小学校和幼儿园落实集中用餐陪餐制度，充分发挥膳食委员会、师生和家长监督作用。对外承包或委托经营食堂的学校，要按当地相关部门管理规定，充分听取家长委员会或学生代表大会、教职工代表大会意见，公开选择社会信誉良好的餐饮服务单位或餐饮管理公司，依法签订合同。建立承包或委托经营的评价和退出机制，对落实食品安全主体责任不到位、多次发生食品安全事故等的承包或委托经营者，学校要及时终止合同，并通报属地教育、市场监管等部门。鼓励学校食堂应用信息技术加强精细化管理。

　　三是保障食材安全。各地和学校要严格管控食品、原材料和餐具采购渠道，落实进货查验记录制度，大宗食品原则上公开招标、集中定点采购，统一配送。禁止采购、使用国家明令禁止或不符合食品安全标准的产品，中小学校和幼儿园不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。各地和学校要加强冷链食品安全管理，保证食品可追溯。学校食堂的食品、原材料应做到分区分架分类、离墙离地存放，遵循先进、先出、先用原则。加工制作食品的容器和工具按标识区分使用，确保生熟分开。

　　四是确保营养健康。学校要配备有资质的专职或聘任食品安全和营养健康管理人员，依据《营养健康食堂建设指南》《学生餐营养指南》等技术指南和标准，鼓励使用膳食分析平台或软件，编制并公布每周带量食谱。学生餐应做到品种多样、营养均衡，搭配多种新鲜蔬菜和适量鱼禽肉蛋奶。学校食堂应定期听取用餐人员意见，保证菜品、主食质量，丰富不同规格。合理加工、烹饪学生餐，减盐、减油、减糖，少用煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。学生餐从烧熟至食用间隔时间不得超过两小时，食品成品按规定量留样48小时以上。

　　五是制止餐饮浪费。各地和学校要学习贯彻落实习近平总书记关于厉行节约、反对浪费的重要指示批示精神和《中华人民共和国反食品浪费法》，引导广大师生牢固树立节粮爱粮意识，切实养成勤俭节约良好习惯。学校食堂按需供餐，改进供餐方式，鼓励推行小份菜、半份菜、套餐等措施，遏制餐饮浪费。

　　六是强化健康教育。各地教育、市场监管和卫生健康部门要通过多种形式，拓展多种渠道，发挥专业人员作用，定期对辖区内学校管理人员、食堂从业人员和教师开展食品安全与营养健康知识和传染病防控技能的培训与指导，并做到全覆盖。学校要将食品安全与营养健康作为健康教育教学重要内容，鼓励地方逐步建立教研体系，为学生传递科学的食品安全和营养健康知识，培养学生均衡膳食理念和健康饮食习惯。

　　七是落实卫生要求。学校食堂应保持内外环境整洁，地面保持干燥，定期进行清洁消毒，每餐后通风换气30分钟以上，及时清除餐厨废弃物，垃圾分类处理。食堂从业人员每学期开学前或开学初进行健康检查，取得健康证明。保持良好的个人卫生和职业素养，工作期间佩戴口罩和清洁的工作衣帽。落实晨午检制度，不得带病上岗，出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状时，应及时脱离工作岗位并主动报告学校，避免造成疾病扩散。

　　八是防控疾病传播。学校要做好诸如病毒感染性腹泻等常见传染病防控工作，科学处置消毒呕吐物、排泄物等污染物及污染场所，排查消除污染源。建立健全并落实食物中毒或其他食源性疾病应急预案和报告制度。

　　九是严格校外供餐管理。选择校外供餐单位的学校，应当建立健全引进和退出机制，择优选择。校外供餐单位应参照执行本通知要求，确保学生餐食品安全和营养健康。

　　没有什么比孩子们的健康更重要！我们有理由相信在国家政策的引领下，在学校的落实下，在社会各界的共同努力下，孩子们会获得越来越好的成长环境。

　　作者简介：冯梓恒   作者系郑州市营养协会党支部书记、河南食育科学研究院院长、河南省餐饮与住宿行业协会营养办主任